Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
L'Apicio moderno VI
dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
Arrosto = Le Castriche, i Strigliozzi, le Allodole, i Beccafichi, e gli Ortolani, si apprestano tutti nella stessa guisa; ma con qualche picciola variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, flambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con un crostino di mollica di pane, una fettina di prosciutto, 0 ventresca, ed una foglia di salvia, indi legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere nel momento di servire ad un fuoco di fascine molto allegro, aspergendo con buon strutto caldo, e spolverizzando con poco sale fino; osservate che cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco di bianco d'uovo ebattuto in fiocca, fargli prendere un colore dorato, e servirli subito.
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cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco
dategli una forma rotonda, fateli cuocere, nella stesso modo, e raffreddare. Fate colle carcasse una Salsa chiara al Fumè. Vedetela nel Tom. I. pag. 58., ma bagnata coll'Aspic, e chiarificatela come il solito. Prendete sette o otto picciole stampe rotonde, ponete a cadauna nel fondo un poco di Aspic, fatela gelare sopra la neve; indi fateci sopra un picciolo disegno con filetti di code di gamberi, e foglie di dragoncello; posateci sopra il Tordo, coprite colla medesima Aspic alquanto rappresa, che le stampe siano piene, e fate finire, di gelare. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e aggiustatele con simetria nel piatto sopra all'Aspic, e servire subito.
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con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e aggiustatele
Antrè Rifreddo = Abbiate delle picciole stampe a guisa di mezzi melloncini, o conchiglie, o gigli, o altra forma, nettatele bene, e ponete nel fondo di cadauna un pochino di Aspic ben rilevata di gusto di dragoncello; fate gelare sopra la neve; quindi fate sopra a detta Aspic qualche picciolo disegno con foglie di dragoncello tagliate propriamente, aggiungeteci dadini di code di gamberi cotte e mondate, dadini di petto di pollo cotto arrosto, dadini di tartufo cotto, il tutto in poca quantità; coprite, e riempite le picciole stampe colla medesima Aspic alquanto rappresa, fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con un dito di Aspic gelata nel fondo, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e ponetele con simetria nel piatto sopra all' Aspic, e servite subito.
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picciole stampe, rivoltatele subito, e ponetele con simetria nel piatto sopra all' Aspic, e servite subito.
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone.
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mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone.
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 124. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
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Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 124. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito. Finocchi panati.
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delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
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pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati
Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.180. e serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
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di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.180. e serviteli subito. Li
Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servitele subito.
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 178., e serviteli subito nella stessa maniera.
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delle coste di bieta pag. 178., e serviteli subito nella stessa maniera.
Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco nell'acqua è cotto, ma se è molle e si maneggia non lo è ancora. Se temete di scottarvi il dito, fate la stessa esperienza colla punta del coltello, o con un picciolo bastoncello. Questa Cottura è il quinto grado.
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Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco
Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino naturali, ed il bianco candido; imperocchè alla stufa scuriscono, e il bianco diviene gialetto.
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Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d'uova; quindi aggiungeteci mezza libbra di zucchero fino, e seguitate a pestare, mascolateci poscia otto rossi d'uova fresche. Imbutirrate le picciole stampe, riempitele colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito.
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colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito.
Antrè = Quando le uova saranno apprestate come sopra metteteci un pochino di menta trita. Abbiate il piatto che dovete servire con un bordino di pane all'intorno, versateci le uova, spolverizzate bene sopra di parmigiano grattato, aspergetele con butirro squagliato, fate gli prandere colore colla pala rovente, e servite subito.
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, e servite subito.
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latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, e servite subito.
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
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bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
Antrè = Allorchè il Baccalà sarà cotto allesso come alla Flamande, aggiustatelo a scaglie sopra il piatto che dovete servire, conditelo con petrosemolo e cipolletta trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, e servite subito. A misura che viene mangiato dev'essere mescolato col cucchiajo.
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servite subito. A misura che viene mangiato dev'essere mescolato col cucchiajo.
Antrè = Dividete nel mezzo degli acini di agresto, levategli i semi, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, ponetelo in una Salsa fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a scaldare ii Bacia cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
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scaldare ii Bacia cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
V. pag. 9., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
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zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come per i Maccarelli. Vedeteli nel Tom. V. pag. 169., e servitele subito.
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In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come
Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
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dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
Antremè = Formate delle Ruladine di manzo, come sono descritte nel Tom.III. Cap. I. dove dice: Polpette Involtate di Manzo. Quando saranno tutte fatte infilatele ad uno spiedino ad uno grande. Nel momento di servire fatele cuocere arrosto, e servitele subito di bel colore, guarnite di crescione.
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fatte infilatele ad uno spiedino ad uno grande. Nel momento di servire fatele cuocere arrosto, e servitele subito di bel colore, guarnite di crescione.
Antrè Rifreddo = Quando i tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati, come quelli alla Perla. Vedeteli nel Tom. I. pag. 189. aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, seminateci sopra qualche foglia di dragoncello, e all'intorno fateci un bordino di code di gamberi; copriteli con Aspic sminuzzata e tremolante, e servite subito.
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code di gamberi; copriteli con Aspic sminuzzata e tremolante, e servite subito.
pag. 79., ma bagnata coll'Aspic, e chiarificatela come il solito. Prendete sette o otto picciole stampe rotonde, ponete a cadauna nel fondo un poco di Aspic, fatela gelare sopra la neve; indi fateci sopra un picciolo disegno con filetti di code di gamberi, e foglie di dragoncello; posateci sopra il Tordo, coprite colla medesima Aspic alquanto rappresa, che le stampe siano piene, e fate finire, di gelare. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e aggiustatele con simetria nel piatto sopra all'Aspic, e servire subito.
L'Apicio moderno VI
pronto con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone, e crostini come sopra.
L'Apicio moderno VI
mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone, e
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149.
L'Apicio moderno VI
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito. Finocchi panati.
L'Apicio moderno VI
delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
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pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati
Selleri panati Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.188. e serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
L'Apicio moderno VI
serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servitele subito.
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 187., e serviteli subito nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
delle coste di bieta pag. 187., e serviteli subito nella stessa maniera.
Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che subito ci passerete sopra un foglio di carta suga a più doppj, onde ce ne resti quasi niente attaccata; stendete la pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo. Vedetela nel Tom.
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Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che subito ci
Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco nell'acqua è cotto, ma se è molle e si maneggia non lo è ancora. Se temete di scottarvi il dito, fate la stessa esperienza colla punta del coltello, o con un picciolo bastoncello.
L'Apicio moderno VI
Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco
Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino naturali, ed il bianco candido; imperocchè alla stufa scuriscono, e il bianco diviene Gialetto.
L'Apicio moderno VI
Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, qualche fondina di menta, e servite subito.
Antrè = Quando le uova saranno apprestate come sopra metteteci qualche fondina di menta trita. Abbiate il piatto che dovete servire con un bordino di pane all'intorno, versateci le uova, spolverizzate bene sopra di parmigiano grattato, aspergetele con butirro squagliato, fate gli prandere colore colla pala rovente, e servite subito.
Antrè = Preparate poco prima di servire del Baccalà. E Riso, come per il Pasticcio. Ved. Pag. 224.Fate un bel bordo di riso intorno al piatto, versateci dentro il Baccalà, coprite col resto del riso, come un globo, oppure lasciate scoperto, e servite subito.
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, versateci dentro il Baccalà, coprite col resto del riso, come un globo, oppure lasciate scoperto, e servite subito.
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
Antrè = Dividete nel mezzo degli acini di agresto, levategli i semi, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, ponetelo in una Salsa fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a scaldare ii Bacia cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
scaldare ii Bacia cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
V. pag.26., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
L'Apicio moderno VI
zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come per i Maccarelli. Vedeteli nel Tom. V.
L'Apicio moderno VI
In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come
Accademia della crusca